sobota, 20 lipca, 2024
Zespół Szkół Ponadpodstawowych Nr 5

Wędliniarz

Wędliniarz zajmuje się ubojem zwierząt rzeźnych (czyli takich, które są hodowane w celu pozyskiwania z nich mięsa, np. świnie, owce, krowy, drób, króliki) oraz dzieleniem ich tusz na części. Z mięsa i podrobów przygotowuje wyroby wędliniarskie, takie jak: szynki, balerony, polędwice, kiełbasy, konserwy mięsne, pasztety, salcesony, kaszanki itp., zgodnie z recepturami i instrukcjami określającymi ich skład i sposób produkcji. Podczas przygotowywania wyrobów wędliniarskich wędliniarz wykonuje różne czynności, takie jak: wędzenie, pasteryzacja, parzenie, napełnianie puszek, rozdrabnianie mięsa, peklowanie, przygotowywanie farszów, nadziewanie osłonek.

Black pudding – Wikipedia, wolna encyklopedia

Uczniowie uczą się posługiwać rozmaitymi maszynami i narzędziami, takimi jak: noże, tasaki, pilarki tarczowe, mieszarki, nadziewarki, maszyny tnące wędliny na plasterki, ważące je i foliujące; piece duńskie, jeliciarki, młynki koloidalne, komory wędzarniczo- parzelnicze, sterylizatory. Muszą więc bardzo dobrze znać się na ich obsłudze i konserwacji oraz umieć usuwać drobne awarie. Młodzież poznaje anatomię zwierząt rzeźnych, aby wiedzieć, które części zwierząt są jadalne, a które nie; jakie rasy i typy zwierząt są najkorzystniejsze dla przetwórstwa mięsnego; jakie są właściwości mięsa od zwierząt młodych, dojrzałych, tłustych i chudych; wiedzieć, jakie rodzaje drewna są wykorzystywane do wędzenia. Na zajęciach uczniowie uczą się dzielić ich mięso na części (tusze, półtusze, ćwierci, szynki, łopatki, boczek, schab, karkówkę, podgardle); przygotowywać solanki i peklować mięso; sznurować, siatkować i nastrzykiwać mięso przeznaczone do wędzenia; wędzić, suszyć, piec i parzyć mięso aby uzyskać konkretne wyroby wędliniarskie. Poznają także receptury określające surowce, materiały pomocnicze i przyprawy niezbędne do uzyskania różnych wędlin.

Absolwent może pracować w ubojniach, zakładach rozbioru mięsa, w zakładach przetwórstwa mięsnego.